Desde Asturias a Andalucía, desde Extremadura a Cataluña, España cuenta con un sinfín de tipos de quesos que le convierten en un país único para los amantes de este alimento.
PUBLICIDADCuando piensa usted en el queso español, ¿qué es lo primero que le viene a la mente? Puede que sea el rico y cremoso sabor del manchego, o el dulce y afrutado del Mahón. Pero si mira más allá de los sospechosos habituales, descubrirá encantado una enorme variedad de opciones.
España se ha ganado con total merecimiento el apodo de "el país de los 200 quesos", con los ejemplares blandos atravesando hoy por hoy su momento de gloria a base de reconocimiento y múltiple premios internacionales. Muchos de ellos cuentan además con la famosa y siempre destacable denominación de origen protegida (DOP).
Desde el verde del norte hasta el sur bañado por el sol, los quesos de pasta blanda españoles se elaboran de forma novedosa y a la vez tradicional. Pero, ¿qué regiones debe visitar para conocer los mejores sabores que ofrece este país?
"Sin duda, Asturias es la región con más variedad y tradición", nos cuenta Enric Canut, ingeniero técnico agrícola, especialista en quesos y asesor alimentario de Quesos Ardai. "Pero Cataluña también es importante, porque ha desarrollado más de 100 nuevas queserías artesanales, dirigidas por gente muy joven y dinámica, con una gran variedad de quesos de todo tipo".
Aunque estas regiones sean el epicentro de la producción de queso, el país cuenta con queserías, artesanos y fabricantes de este a oeste, y el futuro de la producción de queso en España se presenta prometedor.
"Los quesos españoles de cabra y oveja —duros y blandos— tienen un gran futuro en el contexto europeo", afirma por su parte José Luis Martín, maestro quesero de Qava, famosa quesería artesanal de Madrid. "El clima mediterráneo aporta muchos matices a la leche de aquí. Es más grasa, con más proteínas, lo que produce quesos con mucha intensidad aromática", explica Martín.
Aclarado esto, y si lo que queremos es probar algunos de los quesos blandos más sabrosos de España, desde los azules hasta los de sabores más suaves, ¿en qué debemos fijarnos?
Asturias y Picos de Europa
Las exuberantes montañas de hierba de esta región del noroeste la convierten en el lugar perfecto para la producción de quesos. Ya sean de oveja, de cabra o de vaca, los quesos de pasta blanda de Asturias están debidamente aderezados por el paisaje.
El Parque Nacional de los Picos de Europa es el centro de la elaboración de quesos en Asturias, hasta el punto que Canut se refiere a él con cariño como "el parque nacional del queso". Especialmente famosa por sus quesos azules, Asturias cuenta con muchas variedades, como el exquisito queso de Cabrales, elaborado con leche de vaca sin pasteurizar o mezclada con leche de oveja o cabra. Esto le da un sabor embriagador y picante, por lo que si es usted de los que prefiere quesos suave, éste no es el suyo. Pero si busca lo contrario, deje de buscar.
Sin duda más suave que el cabrales, el queso afuega'l pitu es también muy particular. Afuega'l pitu significa "ahogar la garganta" en asturiano, y hace referencia no solo a su sabor picante, sino también al hecho de que tanto este como su textura cambian a medida que el queso madura.
Elaborado con leche de vaca entera, se presenta en distintas variedades, colores y formas, dependiendo de los ingredientes que se le añadan y de su periodo de maduración. Las formas incluyen quesos que parecen bolsas de tela o mitras de obispo. Sus variedades con pimienta poseen un característico tono rojizo.
Por supuesto, no podemos hablar de quesos sin abordar también la cuestión del maridaje. ¿Qué bebida le va mejor a cada uno de los quesos españoles? ¿Es lo mismo un vino que otro? Enric Canut tiene claro que no:
"Desde hace más de 30 años, siempre he recomendado el uso de vinos blancos para la mayoría de los quesos, tanto jóvenes, secos y afrutados, como los fermentados en barrica", asegura el experto. "También soy un gran aficionado a un Cava Brut muy fresco, que haya sido envejecido durante mucho tiempo en la botella".
Por supuesto, el jerez es otro excelente maridaje para los quesos blandos, pues incluye diferentes variedades para degustar con cada tipo de queso. Las combinaciones son muy numerosas.
Cataluña, cantera de queseros
Si bien Asturias tiene una tradición quesera que se remonta a siglos atrás, la región nororiental de Cataluña puede presumir de ser la zona donde prosperan los nuevos productores de queso. En la década de 1980, el casi extinto queso de cabra garrotxa fue recuperado por jóvenes queseros y distintas cooperativas de ganaderos.
Otros quesos de pasta blanda a los que hay que prestar atención son el queso del Montsec, blanco, de leche de cabra y procedente de la región montañosa del Montsec, o el mató, un queso de pasta blanda tradicional que se sirve como postre, acompañado de miel. El queso de tupí, un queso fermentado en una pequeña olla y elaborado con leche de vaca o de oveja, es también un clásico de los Pirineos.
Otras regiones españolas a tener en cuenta son Extremadura, famosa por sus quesos de cabra y de torta, como la torta del Casar y el queso de la Serena. Las Islas Canarias también son famosas por sus quesos de cabra, como el montesdeoca de Tenerife, mientras que Menorca es, por supuesto, famosa por el Mahón, que puede ser un blando o duro, según su madurez.
Sea cual sea el queso elegido, Martín recomienda buscar las siguientes características en el producto: "Cremosidad, unidad, granularidad muy fina y alta solubilidad en boca", explica el experto, que añade que dichas características deben ir acompañadas "de un buen sabor, equilibrado y persistente". ¡Buen provecho!
