En un laboratorio de la Universidad Técnica de Dinamarca, los investigadores estudian el potencial de los hongos como sustitutos de la carne y el marisco.
PUBLICIDADAnte la inminente escasez mundial de alimentos, los científicos intentan transformar los alimentos alternativos en opciones no solamente sostenibles, sino también sabrosas y apetecibles. Como parte de esta misión, investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca han estudiado recientemente el potencial culinario del micelio.
"El micelio es comparable a la estructura radicular de las plantas, aunque en realidad los hongos no son plantas", explicó a 'Euronews Next' la doctora Loes van Dam, investigador de la Universidad Técnica de Dinamarca.
El equipo utilizó en sus experimentos el 'Pleurotus ostreatus' conocido comúnmente como seta ostra. Aunque las setas son muy consumidas en todo el mundo, las cualidades culinarias de su estructura radicular han quedado en gran medida inexploradas, afirman los investigadores. El micelio puede crecer en distintos sustratos, superficies orgánicas como la tierra, por ejemplo, lo que afecta a su sabor.
"Así que, se puede manipular un poco. Lo que hemos observado específicamente en nuestra investigación sobre el micelio de la seta ostra es que, cuando utilizamos sustratos diferentes, también obtenemos perfiles de sabor y textura muy distintos", explica Loes van Dam.
Incluso puede crecer rápidamente en materiales de desecho, como posos de café y madera, dicen los investigadores, lo que demuestra su potencial como alternativa proteínica sostenible. Esto puede crear un sistema alimentario más circular, afirman.
Para saber qué hace que esta cepa sea única en comparación con otras, los investigadores utilizaron un método llamado secuenciación del genoma, que les permite examinar el "manual de instrucciones" del hongo o cómo crece, metaboliza los nutrientes y produce sabor y textura.
"Uno de los experimentos que hicimos consistió en examinar los datos genómicos de nuestra cepa. Usamos el ADN para descifrar nuestros hongos", explica la doctora Loes van Dam. "Si son muy parecidos, podemos suponer que podemos consumirlos todos sin peligro".
El equipo de investigación descubrió que el micelio de la seta ostra era rico en proteínas y contenía micronutrientes cruciales como la vitamina B5 y la provitamina D2, mientras que los niveles de toxinas en el micelio eran significativamente más bajos que en los cuerpos fructíferos, que ya se consideran seguros para el consumo.
Además, el micelio crecía más rápidamente que las setas, lo que lo hacía idóneo para la producción a escala industrial. En una encuesta de laboratorio, un no entrenado de 72 personas tuvo una respuesta positiva al plato de micelio cultivado en un caldo comestible, diciendo que tenía un gusto similar al de la carne cocinada. Las respuestas negativas fueron que era amargo, mohoso y parecido a los cacahuetes.
Potencial culinario a prueba en la alta cocina
El equipo de investigación también colaboró con un restaurante reconocido con dos estrellas Michelin de Copenhague, llamado Alchemist, para estudiar la reacción de los consumidores.
"La alimentación va mucho más allá de la investigación académica. Así que, era vital que, además de demostrar que este nuevo producto es seguro y nutritivo, pudiéramos trabajar con cocineros para demostrar que puede formar parte de una experiencia culinaria agradable", explica Loes van Dam en un comunicado de prensa.
Los cocineros de Alchemist elaboraron un plato con el micelio y lo combinaron con una salsa espumosa de setas y puntos de vinagre balsámico de manzana espesado. Los comensales quedaron encantados con el plato.
El mayor reto para el equipo de investigación fue conseguir una producción constante y escalable, ya que el restaurante necesitaba unas 60 placas de Petri de micelio por ración.
"Como se trata de biología, no todas crecen uniformemente. Así que, contaban con requisitos específicos sobre el aspecto que debían tener. Por ello, tuvimos que producir bastantes para que todo el mundo pudiera comer y disfrutar", explica Van Dam.
Dentro del laboratorio
En un laboratorio de la Universidad Técnica de Dinamarca, los investigadores siguen estudiando el potencial de los hongos como sustitutos de la carne y el marisco. La textura, la nutrición y la seguridad son áreas clave de interés para el equipo del laboratorio que trabaja en la elaboración de alternativas alimentarias con hongos.
"Queríamos, por supuesto, asegurarnos de que realmente es seguro comerlo. Pero, además, queríamos que fuera delicioso porque, si no, ¿quién se lo comería?", explica Loes van Dam. Cultivando y probando micelios de diversas especies de setas, los investigadores pretenden identificar las cepas con la mejor combinación de textura, sabor y valor nutritivo.
También están trabajando para mostrar cómo podrían servirse los micelios a los consumidores en una cocina del centro universitario, por ejemplo, con una prueba de concepto de plato a base de hongos que fue servido en una concha de ostra con espuma y salsa. Los investigadores utilizan tecnologías como un analizador de textura que comprime la muestra y mide la resistencia.
"En realidad estamos imitando el movimiento de masticación de la boca para medir cuál es la textura de una muestra concreta", explicaba Loes van Dam. La máquina genera líneas ondulantes en una pantalla que representan la resistencia y elasticidad de los hongos, atributos clave a la hora de diseñar productos alimentarios que reproduzcan la experiencia de comer carne o marisco. El equipo de investigación de este laboratorio trabaja para crear finalmente un producto "integral" con la textura del marisco, utilizando los hongos.
La Comisión Europea ha concedido 252 millones de euros para la investigación de proteínas alternativas desde 2020, según un informe del Good Food Institute Europe, una organización sin ánimo de lucro que ayudó a financiar el proyecto.
Dinamarca, el Reino Unido, Finlandia y los Países Bajos están a la cabeza en la creación de estos alimentos de origen vegetal, carne cultivada y alimentos elaborados por fermentación, según el informe.
Dinamarca destaca por tener el mayor número de científicos per cápita que trabajan en este campo, el mayor número de artículos de investigación publicados per cápita y tres de las principales instituciones europeas de investigación sobre proteínas alternativas, entre ellas la Universidad Técnica de Dinamarca.